La localidad labortana de Sara acogió el pasado 3 de noviembre el I Encuentro de la Cocina Tradicional Vasca, una cita organizada por la Asociación Gastronómica Ja(ki)tea con la colaboración del Ayuntamiento de Sara, Fecoga (Federación de Cofradías Vascas) y Bisubi (Bizkiko Sukaldarien Bilkura). El encuentro congregó a cocineros, productores, periodistas, representantes del sector primario y profesionales de la hostelería procedentes de distintos puntos de Euskal Herria.
La jornada, presentada y dinamizada por el periodista de “La Ruta Slow”, Aitor Buendía, sirvió para reflexionar sobre la situación actual de la cocina tradicional vasca y analizar los retos de futuro desde diferentes perspectivas territoriales y profesionales.
La apertura institucional corrió a cargo del alcalde de Sara, Jean-Baptiste Laborde, y del presidente de Ja(ki)tea, Xabier Zabaleta. Posteriormente se desarrollaron tres ponencias en euskera, francés y castellano a cargo de la periodista Catherine Marchand, Benjamin Lana —director de “Madrid Fusión” y “San Sebastián Gastronomika” del Grupo Vocento— y el ingeniero agrónomo y paisajista Jakoba Errekondo.
El programa se estructuró en tres mesas redondas centradas en el producto local, la relación entre productores y hostelería, y el presente y futuro de la cocina tradicional vasca. En ellas participaron destacados profesionales como Fede Pacha, Michel Niquet, Luis Salcedo, Roberto Ruiz, Maurice Isabal, Bixi Irizar, Félix Manso o Jon Gil, entre otros representantes del sector gastronómico y agrícola de ambos lados de la muga.
Además de las ponencias, el encuentro contó con un pequeño mercado gastronómico denominado “Merkatu Txikia”, donde productores locales y artesanos de Lapurdi, Nafarroa, Araba, Gipuzkoa y Bizkaia mostraron y ofrecieron sus productos de cercanía. Participaron firmas y productores como Etxetik, Ferme Itsas Mendi, Ferme Kukusoa, Azkarra Gaztak, Erroiz Olioa, Aroa o Kaitxo, entre otros.
La jornada concluyó con una degustación popular basada en elaboraciones tradicionales vascas y productos de proximidad. Entre las propuestas destacaron el cordero al burduntzi asado por Txomin Parrillas de Beasain, las alubias de Tolosa cocinadas en pucheras ferroviarias por la Cofradía de las Pucheras de Balmaseda, el ttoro preparado por Michel Niquet del restaurante Chez Mattin de Ziburu, así como tripotx, morcillas de Beasain, tortillas elaboradas por Jon García “La Tortilla del Zabaleta”, jamón Basatxerri cortado al momento por Silvain Foucaud y los postres elaborados por el confitero Rafa Gorrotxategi.
Este primer encuentro ha servido para poner en valor la riqueza y diversidad de la cocina tradicional vasca y reforzar los vínculos entre productores, cocineros y profesionales de la hostelería, abriendo además una reflexión conjunta sobre el futuro del sector en Euskal Herria.
